しらす

かえり

いかなご

しらすとは？

稚魚の意。
ただ単に「しらす」というときは、いわしの稚魚をさす。カタクチイワシのしらすが上物とされる。

釜揚げしらす

紀州和歌山、近海でとれた最も新鮮なしらすを、ほどよい塩加減、 昔ながらの釜で炊き上げ、その味は絶品です。
4～５月が最盛期ですが、秋のシラスもまた格別。

天日干しちりめん

釜揚げしらすを干したもの。
和歌山の穏やかな陽光の下、ていねいな手作業で天日干しにしています。 夏場は若干乾燥を入れ、釜揚げしらす1kgあたりを５００g程度に、 春先と秋から冬なら、１ｋｇを６００ｇ程度に干しています。
機械乾燥は一切行っておりません。

ちりめんじゃこ

天日干しちりめんをさらによく干したもの。カリカリタイプのしらす干しです。
そのまま食べてもおいしいですが、ちりめん山椒、いろんな料理の脇役として大活躍です。 水分が少ないので、保存がききます。
冷凍しても、凍って固まってしまわず、長く保存ができます。

かえりとは？

しらすがイワシにかえり（成長し）、少しイワシらしく胸のところがきらりと光るものが出てきたもの。
イワシまではいかない。といっても、まだ胸のきらりが出ていないかえりになりきっていないもの、
かえりより成長して、だしじゃこの小さいようなもの、それらが大小入り混じっているものなど、海でとれるものですから、いつも規格内商品ばかりではありません。

我が家では、釜揚げしらすやちりめんが食卓に上ることは少なく、もっぱらかえりじゃこをおかずに、 またおやつに食べています。また、一度とれたら、ご近所の方などに口コミで広がり、飛ぶように売れます。 この味、この鮮度、この値段で市販では手に入りません。

かえり

しらすがイワシにかえり（成長し）、イワシらしく胸のところがきらりと光るものが
出てきたもの。イワシまではいかない。
昔のおやつはこれでした。もちろん、昔ながらの釜でたき、
お日様の下で干していますので、最高においしいです。
よく干しているので日持ちがします。新鮮なので、市販のものとは格段味が違います。

かえり（小）

この辺では、略して「ちーかー」と呼ばれる。天日干しちりめんより大きく、
かえりじゃこよりも小さい、その中間のサイズ（体長約2～2.5ｃｍ）で、
ふつうの細かさのしらすより味が濃くて美味！
大き目なのが気にならない人はこちらがオススメ。
夏場から秋にかけて出てくることが多く、特に秋は脂がのっていておいしい。
地元では、味がよいことからよく食べられるが、市場ではあまり出回らないのは、
しらすでもなく、かえりでもない、規格外の大きさだからかな？

煮干し

イワシを塩ゆでし、干したもの。２日かかって天日で干してやっとできあがります。昔ながらの製法で作る煮干しは、風味豊かで最高に美味しいです！
とくに、数時間干したもの（レア）や、一夜干し状態で取り入れ、軽く焼いて食べるのが本脇流。
びっくり仰天！の美味しさです！

ごまめ（田作り）

かえりじゃこを生のまま干したもの。天気のよい日、2日くらいかかって干します。
香ばしく、甘味があってすごくおいしいです。

いかなごとは？

イカナゴ （玉筋魚）
イカナゴ・・・糸のごとき魚　糸のごとき　いとのごとき　 イトノゴトキ→イカナゴ　
古語がこう変化して　イカナゴ。　　　漢字で書くと　「 玉筋魚 」

いかなご釜揚げは「新子（しんこ）」、それを干したものは「小女子（こうなご）」と呼ばれ、非常に美味で珍重されています。２月中旬から３月にかけての限定商品。
どちらもシラスとはまた違った味わいがあり、この時期のイカナゴを「心待ちにしている」「しらすよりもおいしい」というファンも多い。「まだすこーし向こうにいる春」を感じる味。

新子（しんこ）　－いかなご釜揚げー

約１ｃｍから２cm程度の幼魚を塩ゆでしたもの。すこし大きく成長したものは、かの有名な「イカナゴの釘煮」になる。近海でとれた最も新鮮なイカナゴを、ほどよい塩加減、昔ながらの釜で炊き揚げ、その味は絶品です。
シラスに比べ味が濃く、あぶらがのっていて栄養価も高い。

小女子（こうなご）　－いかなご天日干しー

釜揚げしたものを干したもの。機械乾燥は行わず、ていねいな手作業で、手間ひまかけて作ります。
小女子から手軽に、とてもおいしい「かんたん釘煮」ができます。手作りはおいしい！
おこのみの味付けが工夫できて、薬味なんかもいろいろアレンジできます。
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